Chef y cocineros que marcaron historia: agosto 2011

La majestuosa Corte de Ferrara y la poderosa Familia d Este

Cristóforo Massisbugo

(¿? – Banchetti, Ferrara, 1548 / 1549)

Datos obtenidos

Cristoforo da Messisbugo, nacido a fines del siglo XV, y fallecido en 1548 en Ferrara, fue intendente de la Casa de Este, Cocinero y escritor renacentista italiano. Fue maestro de ceremonias de Alfonso I de Este y de Hércules II de Este; ordenó y dispuso fastuosos banquetes en la corte. Fue nombrado Conde palatino por Carlos V en 1533. Un año después de su fallecimiento se publicó su obra “Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale”, de notable interés para los estudiosos de la historia de la gastronomía, ya que en ella no solo enumera la logística precisa para la organización de grandes banquetes y comidas de magnates y reyes, con indicación sobre utensilios, vajilla, etcétera, sino que añade una espléndida muestra de platos de diferentes lugares de Italia, e incluso otros lugares de Europa. Indica asimismo gran cantidad de patés de su creación. Proveniente de una familia de Ferrara, fué a su vez escritor y Mayordomo del Cardenal Hipólito de la Casa d´Este, siendo administrador en la corte ducal de la familia de Este en Ferrara. Comentaba las delicias que se servían para el tribunal de Ferarra. Su obra "Banquetes, la composición de los alimentos y en general" figura entre los manuales de la cocina del siglo XVI como es el más completo e imaginativo, cuenta que en un banquete se sirvieron cien platos; un dulce denominado Turrón se presentó en forma de torres (De todo eso ha surgido la leyenda, que los mismos italianos cuestionan, puesto que reconocen que el turrón les llegó de los árabes a través de los españoles). También es el primer libro sobre "banquetes" y se detalla como vestir todos los platos. Encontramos grandes elogios de Messisbugo a los mayordomos y a las cocineras. En su segundo libro de recetas Messisbugo escribió lo que él pensaba que tenía que estar al alcance de un gran Chef, haciendo caso omiso de las recetas comunes, en este caso las recetas son precisas de muchos platos de origen francés o alemán.

Personajes relacionados con la familia

Esposa
Agnes Gioccoli (Noble de Ferrara)

Otros personajes relacionados

Alfonso I de Este (1476 - 1534)

Hércules II de Este (1508 - 1559)

Carlos V, Carlos de Austria, o Habsburgo (1500 - 1558)

Chef Bartolomeo Scappi (¿? - 1570)

Cardenal Hipólito II de Este, Cardenal de Ferrara (1509 - 1572)
Alfonso de Ferrara Viola (1508 - 1573)

Datos de interés

Bartolomé Scappi junto a su colega Cristóforo Messisbugo, puso en marcha un nuevo lote de pasta, como las pastas rellenas hecho un avance espectacular. Estas incluyen, por un lado la familia de agnolotti, tortelloni, tortellini, Capelleti, raviolis con forma de anillo y el otro, el de tortelletti o tortelli, ravioli de diferentes formas: redondas, cuadradas o Longhi (de largo, en los términos de Massisbugo), y hasta Piccioli (Grande o pequeño, añade Scappi).

Juntos redujeron el tiempo de cocción del alimento, aunque la pasta aún están derritiendo y todavía no están al dente.

También limitan la tradicional mezcla de especias dulces con canela y azúcar, en el siglo XVI, se hace todas las salsas y a veces a éstas se les añade mantequilla.

Desde el siglo XII se hizo una tímida aparición de este producto en las cocinas de la aristocracia del norte de Europa y, finalmente al invadir el sur (Baja Edad Media) en la tierra de olivos, se empezó a usar el aceite tradicional. Mientras que el queso, la mantequilla y el aceite siguen acompañando a la pasta hasta la fecha, el azúcar y la canela son eliminadas a partir del siglo XVI.

Cronología:

1529

En esta misma obra encontramos la mención de un banquete organizado el 24 de enero este mismo año por los duques de Ferrara, el autor refiere que el primer plato (Pechugas de capón, codornices, carabaccia de cebollas, hojaldres de piñones, empanadillas, anguilas envueltas en pasta real...) fue acompañado por una música de Alfonso de la Viola a cinco voces y conjunto instrumental formado por cinco violas, clave, laúd y dos flautas; el segundo plato (Francolines, albóndigas rellenas, salchichas blancas, lechecillas de ternera con azúcar y canela, carpas fritas con sésamo, rodaballos...) estuvo amenizado por madrigales a cuatro voces; en el tercero (Perdices asadas, tórtolas, conejos, lampreas, tartitas de castaña...), intervinieron grupos de voces e instrumentos (Laúd, viola, flauta y trombón); y así por el estilo, hasta llegar al octavo plato (Ostras, naranjas y pimienta, nata montada, merengue...), servido con música de dos dulzainas, cornetto y trombón.

1549

En una obra publicada sobre banquetes de Cristóforo Massisbugo (Composición de las viandas en los banquetes y preparación general de los mismos) ya se incluye una referencia al turrón, presentado en forma de torre y luego troceado sobre bandejas al estilo más actual de esa época.

Datos de interés

En sus documentos menciona un banquete en donde menciona estos platos actuales para su época

Ensalada de Pies con alcaparras, trufas y pasas

Tartas de crema, rebanadas de jamón, carne de la lengua con sal y alimentos salados fritos con azúcar y canela

Rebanadas de pie de jabalí, mortadela, hígado fresco

Volpini gruesa, piel blanca, ahumados en colores pastel con salsa dulce

Sopa de cebolla dulce

Piezas de anguilas envueltas de mazapán

Capón al vino dulce alemán con masa

Pastelería de huevos de trucha, capón crema dulce con almendras y huevos

Pastas rellenas de médula ósea y partes seleccionadas de carne y pescado fresco asado con azúcar y canela

Pescado frito cubierto con salsa dulce con piñones

Lucio salado, cubierto con salsa francesa dulce

Raviolis con castañas

Frijoles envueltos en mantos de Tortelli

Leche asada porchetta (relleno) con mostaza por encima

Jabalí en caldo con peladillas

Retroenlace

Blog La Cultura gastronómica en videos	Albóndigas rellenas Almendras Amarettis en tortelloni Amarettis en el pesto Anguilas envueltas en pasta real Anguila con miel Cabellos de ángel Carabaccia de cebollas Carpas fritas con sésamo Castañas Codornices Conejos Empanadillas Francolines Hojaldres de piñones Lampreas Lechecillas de ternera con azúcar y canela Manteca Merengue Naranjas Nata montada Ostras Patés Pechugas de capón Pasta (Agnolotti, Tortelloni, Capelleti, Tortelletti o tortelli, ravioli de diferentes formas: redondas, cuadradas o Longhi - de largo, en los términos de Messisbugo - Macarrones a la Napolitana, y hasta Piccioli) Pimienta Perdices asadas Rodaballos Sal Salchichas blancas Tartitas de castañas Tórtolas Turrón
Blog Citas culinarias	Albóndigas rellenas Almendras Amarettis en tortelloni Amarettis en el pesto Anguilas envueltas en pasta real Anguila con miel Cabellos de ángel Carabaccia de cebollas Carpas fritas con sésamo Castañas Codornices Conejos Empanadillas Francolines Hojaldres de piñones Lampreas Lechecillas de ternera con azúcar y canela Manteca Merengue Naranjas Nata montada Ostras Patés Pechugas de capón Pasta (Agnolotti, Tortelloni, Capelleti, Tortelletti o tortelli, ravioli de diferentes formas: redondas, cuadradas o Longhi - de largo, en los términos de Messisbugo - Macarrones a la Napolitana, y hasta Piccioli) Pimienta Perdices asadas Rodaballos Salchichas blancas Tartitas de castañas Tórtolas Turrón
Blog Le Noble Desarrollos Gastronómicos	La Música y la comida