Prosper
Montagne
(Francia,
Carcassone 1864/5 – 22/4/1948)
Datos obtenidos:
Es considerado junto con Marie-Antoine Carême y Auguste Escoffier,
uno de los pilares de la moderna cocina francesa.
El Chef Prosper Montagne es probablemente uno de los Chefs más
conocidos por escribir el gran trabajo culinario: 'Larousse Gastronomique': un
volumen colosal de la A - Z de la cocina; Con referencias a elementos tales como la gente culinaria famosa / chefs,
ingredientes, platos clásicos y guarniciones. Este clásico fue escrito con la
ayuda del Dr. Gottschalk; La primera edición fue publicada en el año 1938, cuyo
prefacio fue realizado por el Chef Auguste Escoffier y el Chef Phileas Gilbert.
El nació y progresó eventualmente con todos los niveles de la
brigada de la cocina; incluyendo los de grandes establecimientos parisinos y
los gustos de Cauteret, San Remo y Monte Carlo.
Aparentemente al principio pensó estudiar hacia una carrera en
arquitectura, pero su padre tenía otras ideas y le hizo tomar su entrenamiento
como cocinero. Él lo hizo comprando un establecimiento viejo, El L'Hotel de
Quatre Saiason en Toulouse.
El padre de Prosper lo colocó como aprendiz en L'hôtel
d'Angleterre en Cauterets, donde Prosper fue confiado a uno de los mejores
cocineros de la época, el chef Alphonse Meillon. Trabajando y entrenando con
tal maestro, Prósper Montagné rápidamente tomó las tareas, la oportunidad y el
trabajo que en algún momento parecía pensar indigno de sus talentos.
Habiendo aprendido mucho del Chef Meillon, viajó a la ciudad de París para
comenzar en los "Embajadores" y formar parte de la brigada de un gran
hotel, (donde, como sucede, iba a volver más tarde en la vida como Chef de
Cuisine). Trabajó bajo la dirección del Chef Pierre Philippe, luego al Hotel de
París de Monte Carlo hasta su partida para el servicio militar.
Después de servir su tiempo en el ejército francés se convirtió en el chef de cocina de Le Casino de Luchon; luego trabaja en el invierno en la Riviera para L'Assemble-Carlo. Mientras en
Luchon conoció a su amigo de vida, el cocinero Prosper Sallas (que había
sido aprendiz de Philéas Gilbert), lo que le convertíría en el notable chef que era para Montagne.
Montagne se traslada a un gran hotel en Bruselas, antes de
regresar a París para ocupar un puesto en la casa de Ermenonville en Ledoyen, y
finalmente se retira más o menos en 1907 para convertirse en uno de los más
famosos y respetados escritores culinarios de nuestro tiempo. Con una actividad
ilimitada, Prosper Montagné escribió una enorme cantidad de obras y artículos.
Sus obras se leen, en su momento, en la mayoría de los grandes diarios
nacionales y las reseñas más importantes de la ciudad de París.
Se convirtió en el "comisionado" de la Exposición
Culinaria de París, inspector de alimentos para el hospital público, profesor
en la Escuela de Comercio y también en la Escuela de Mujeres del Hotel junto
con muchos otros títulos y cargos.
En algún lugar entre todo esto, hace un viaje a los Estados
Unidos, donde aconseja y asesora la dirección de los mataderos de Chicago.
Durante la Primera Guerra Mundial (1914 - 1918) el chef Prosper
Montagné organiza las cocinas centrales del ejército francés y también
establece la famosa "Ecole des Cuistots". Con un entusiasmo sin fin,
se encarga de llevar sus enseñanzas y pensamientos a los cuatro rincones del
país y dar conferencias a un público muy entusiasta.
Luego, en 1920, en la esquina del Faubourg Saint-Honoré y la Rue
de l'Echelle, El chef Montagne, abre un establecimiento cuya señalización lleva su
nuevo título, simplemente: "Montagné, delicatessen". Inmediatamente
fue un éxito y con su chaqueta de cocinero oficia delante de sus clientes y
prepara los platos más exquisitos para ellos. Pero a pesar de su aparente
éxito, el mundo de los negocios no estaba en sus venas y probablemente debido a
la mala gestión es que se ve obligado a cerrar. Lo deja tan pobre como cuando lo
inició.
Se retira a Sevres, vuelve a recoger la pluma y publica La Grande
Livre de Cuisine en 1929 con la que colabora con Pierre Salles. Es una tarea
claramente titánica; Donde este hombre bien leído con su vasto conocimiento
profesional continua compartiendo en cada página su indiscutible riqueza de
todo lo gastronómico.
Prosper Montagné, en sus últimos años, fue llamado como asesor
técnico de calidad por el Sr. André, el director / propietario del Restaurante
de la Reina Pédauque. Donde nuevamente pudo trabajar frente a los clientes como
antes lo había hecho en su propio establecimiento.
Le fue concedida la distinción de Caballero de la Legión de honor.
Cronología:
1900:
Francia: Publica una obra titulada “La Grande Cuisine
Illustrée” junto a Prosper Salles.
1913:
Francia: Publica una obra titulada “La Cuisine Fine ”.
1929:
Francia: Publica dos obras tituladas “La Festin Occitan ” y
“Grand Livre de la Cuisine ”.
1938:
Francia: Publica una obra titulada "Larrouse
Gastronomique".
1941:
Francia: Publica una obra titulada “Cuisine avec et sans ticket”.
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