domingo, 20 de noviembre de 2016

Prosper Montagne - Larousse Gastronomique -





Prosper Montagne
(Francia, Carcassone 1864/5 – 22/4/1948)

Datos obtenidos:

Es considerado junto con Marie-Antoine Carême y Auguste Escoffier, uno de los pilares de la moderna cocina francesa.

El Chef Prosper Montagne es probablemente uno de los Chefs más conocidos por escribir el gran trabajo culinario: 'Larousse Gastronomique': un volumen colosal de la A - Z de la cocina; Con referencias a elementos tales como  la gente culinaria famosa / chefs, ingredientes, platos clásicos y guarniciones. Este clásico fue escrito con la ayuda del Dr. Gottschalk; La primera edición fue publicada en 1938 cuyo prefacio fue realizado por el Chef Auguste Escoffier y el Chef Phileas Gilbert

El nació y progresó eventualmente con todos los niveles de la brigada de la cocina; Incluyendo los de grandes establecimientos parisinos y los gustos de Cauteret, San Remo y Monte Carlo.

Aparentemente al principio pensó estudiar hacia una carrera en arquitectura, pero su padre tenía otras ideas y le hizo tomar su entrenamiento como cocinero. Él lo hizo comprando un establecimiento viejo; El L'Hotel de Quatre Saiason en Toulouse.

El padre de Prosper lo colocó como aprendiz en L'hôtel d'Angleterre en Cauterets, donde Prosper fue confiado a uno de los mejores cocineros de la época, el chef Alphonse Meillon. Trabajando y entrenando con tal maestro, Próspero Montagné rápidamente tomó las tareas, la oportunidad y el trabajo que en algún momento parecía pensar indigno de sus talentos.

Habiendo aprendido mucho del Chef Meillon, viajó a París para comenzar en los "Embajadores" y formar parte de la brigada de un gran hotel, (donde, como sucede, iba a volver más tarde en la vida como Chef de Cuisine). Trabajó bajo la dirección del Chef Pierre Philippe, luego al Hotel de París de Monte Carlo hasta su partida para el servicio militar.

Después de servir su tiempo en el ejército francés (servicio militar forzado) se convirtió en el chef de cocina de Le Casino de Luchon, luego trabaja el invierno en la Riviera, para L'Assemble-Carlo. Mientras en Luchon conoció a su amigo de larga vida, el cocinero Prosper Sallas; Que había sido aprendiz de Philéas Gilbert, lo que le convertía en el notable chef bajo que era para Montagne.

Montagne se traslada a un gran hotel en Bruselas, antes de regresar a París para ocupar un puesto en la casa de Ermenonville en Ledoyen, y finalmente se retira más o menos en 1907 para convertirse en uno de los más famosos y respetados escritores culinarios de nuestro tiempo. Con una actividad ilimitada, Prosper Montagné escribió una enorme cantidad de obras y artículos. Sus obras se leen, en su momento, en la mayoría de los grandes diarios nacionales y las reseñas más importantes de París y de la Provincia.

Se convirtió en el "comisionado" de la Exposición Culinaria de París, inspector de alimentos para el hospital público, profesor en la Escuela de Comercio y también en la Escuela de Mujeres del Hotel junto con muchos otros títulos y cargos.

En algún lugar entre todo esto, hace un viaje a los Estados Unidos, donde aconseja la dirección de los mataderos de Chicago.

Durante la Primera Guerra Mundial (1914 - 1918) el chef Prosper Montagné organiza las cocinas centrales del ejército francés y también establece la famosa "Ecole des Cuistots". Con un entusiasmo sin fin, se encarga de llevar sus enseñanzas y pensamientos a los cuatro rincones del país y dar conferencias a un público muy entusiasta.

Luego, en 1920, en la esquina del Faubourg Saint-Honoré y la Rue de l'Echelle, chef Montagne, abre un establecimiento cuya señalización lleva su nuevo título, simplemente: "Montagné, delicatessen".Inmediatamente fue un éxito y con su chaqueta de cocinero oficia delante de sus clientes y prepara los platos más exquisitos para ellos. Pero a pesar de su aparente éxito, el mundo de los negocios no estaba en sus venas y probablemente debido a la mala gestión que se ve obligado a cerrar. Lo deja tan pobre como cuando lo inició.

Se retira a Sevres, vuelve a recoger la pluma y publica La Grande Livre de Cuisine en 1929 con la que colabora con Pierre Salles. Es una tarea claramente titánica; Donde este hombre bien leído con su vasto conocimiento profesional continua compartiendo en cada página su indiscutible riqueza de todo lo gastronómico.
Prosper Montagné, en sus últimos años, fue llamado como asesor técnico de calidad por el Sr. André, el director / propietario del Restaurante de la Reina Pédauque. Donde nuevamente pudo trabajar frente a los clientes como antes lo había hecho en su propio establecimiento.

Le fue concedida la distinción de Chevalier de la Legión de honor.

Cronología:

1900:
Francia: Publica una obra titulada “La Grande Cuisine Illustrée” junto a Prosper Salles. his first venture into culinary written work

1913:
Francia: Publica una obra titulada “La Cuisine Fine”.

1929:
Francia: Publica dos obras tituladas “La Festin Occitan” y “Grand Livre de la Cuisine”.

1938:
Francia: Publica una obra titulada "Larrouse Gastronomique".

1941:

Francia: Publica una obra titulada “Cuisine avec et sans ticket”.

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Alphonse Meillon
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Prosper Sallas


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jueves, 17 de noviembre de 2016

Eliza Acton (Sopa de tortuga - La de Buey)


Cookery Book

Datos obtenidos


 (17/4/1799 - 13/2/1891) 




Cocinera inglesa que diseñó y escribió libros de cocina dedicados a lectores caseros (no profesionales), como por ejemplo: Modern Cookery for Private Families. En este libro introduce la que ahora es práctica generalizada en las recetas de cocina de listar al comienzo los ingredientes a emplear. El libro estuvo en impresión hasta el año 1914

Cita relacionada
“”Puedo afirmar, dice ella, al lector que la sopa en tortuga así preparada es excelente, delicada, agradable al gusto, y que no es indigesta, ni pesada para el estómago, como son la mayor parte de las composiciones que llevan el nombre de sopa de tortuga”

Platos reconocidos
Sopa de tortuga
Biftec a la inglesa

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Sopa de tortuga
Biftec a la inglesa

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Sopa - Biftec


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martes, 5 de agosto de 2014

Nikolaos Tselementes



Datos obtenidos

Nikolaos Tselementes (en griego: Νικόλαος Τσελεμεντές) (Exampela, una aldea en la isla de Sifnos , 1878 - 2/3/1958) fue un chef griego de los años veinte del siglo XX. Es considerado uno de los escritores más influyentes de la cocina moderna de Grecia. Creció en Atenas, donde terminó la escuela secundaria. Al principio trabajó como pasante de notario pero pronto se inició en la cocina trabajando en el restaurante de su padre y su tío. Estudió cocina en Viena durante un año y, de regreso a Grecia, trabajó para varias embajadas.
Influenciado por la cocina francesa, fue el modernizador de la cocina griega ya que, gracias a él, las amas de casa griegas aprendieron a preparar la bechamel, la pirozhki y la bullabesa. Para algunos, este fue un fenómeno similar a la corrupción de la cocina griega con elementos europeos. El nombre de Tselementes se convirtió en Grecia en un sinónimo de libro de cocina y también se utiliza en broma acerca de alguien que sabe cocinar muy bien.

Personajes relacionados

Cronología

1910
Se hizo conocido inicialmente en la revista Cooking Guide (Odigos Mageirikis) que comenzó a publicar en este año, que incluía, además de recetas, consejos de nutrición, comida internacional, noticias culinarias, etcétera.

1919 
Se convirtió en gerente del hotel Hermes y al año siguiente viajó a Estados Unidos, donde trabajó en algunos de los restaurantes más costosos del mundo, mientras continuaba con sus estudios superiores de culinaria y confitería dietética

1920 
Publicó el influyente libro Guía de Cocina y Pastelería. Se supone que en este año incorpora la salsa Bechamel el plato tradicional griego denominado Moussaká 

1932 
Regresó a Grecia, donde fundó una pequeña escuela de pastelería y cocina. Allí publicó su conocido libro de recetas, que se convirtió en el primer completo libro de cocina de Grecia, con más de quince reimpresiones oficiales en las siguientes décadas.

1956 
Publica su único libro en inglés, Cocina Griega.


Platos relacionados

Moussaká - Pirozhki  - Salsa Bechamel - Sopa Bullabesa

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Moussaká - Pirozhki  - Salsa Bechamel - Sopa Bullabesa


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domingo, 7 de abril de 2013

Eugénie Brazier





“No podíamos tener distracciones, porque no nos dejaba ni respirar. Con ella aprendí que el éxito sólo se obtiene con mucho esfuerzo”
Paul Bocuse


Eugénie Brazier

(La Mère Brazier: De hecho, la mère (La madre) es el nombre con el que en Francia se bautiza a toda chef excepcional, que instruye, protege, reprende, forma a generaciones de cocineros y, por encima de todo, da magistralmente bien de comer.)

Eugénie Brazier

Eugénie Brazier y los fogones

Eugénie Brazier y los fogones

Eugénie Brazier y los fogones

Eugénie Brazier y los fogones

(Francia, Bough-en-Bresse, La Tranclière, Ain 12/6/1895 - 2/1/1977)

  

Datos obtenidos

Llamada la madre Brazier fue la primera mujer en conseguir 3 estrellas Michelin, al mismo tiempo que Marie Bourgeois, seguido por Marguerite Bise en 1951 y Anne-Sophie Pic en 2007. También es el primer chef en conseguir tres estrellas dos veces, seguido de Alain Ducasse en 1997, Marc Veyrat, en 2001, Thomas Keller y Joël Robuchon en 2006, en 2012.

Personajes relacionados con la familia

Madre: Claudine Brazier
Esposo: Pedro
Hijo: Gastón Brazier
Nieta: Jacotte Brazier
Otros personajes relacionados
Chef Paul Bocuse (Pinche de cocina)

Cronología

1900/1915
Eugéne comenzó como criada al servicio de los fabricantes de las célebres pastas Les Millat. Hacendosa y resolutiva, en la mansión ejercía todas las labores, aunque jamás se metía entre fogones. Hasta que un buen día la vieja cocinera de la casa le dio cuatro nociones sobre la materia. «La Mére Brazier» carecía de vocación, pero su talento e intuición no tenían límites. Decidió, poco después, ganarse la vida al frente de su propia cocina. Tras formarse, con más guerra que paz, en La Mére Fillioux a los veinte años, entra al servicio de una gran famila de Lyon y se inicia en los fogones. Rápidamente, la cocina se convierte en su pasión y deja su empleo para entrar en el restaurante de la Mère Filloux. Aparte de la cocina, aprende la manera de llevar un comercio. Pero el carácter de Eugénie choca con el de la mère Filloux y se marcha a La Brasserie du Dragon, famoso restaurante. Así comienza su reputación.


1921
19/4/1921
Eugenia inaugura con 12.000 francos de capital su restaurante, un típico bouchon lyonnais en el número 12 de la rue Royale, en el distrito 1 de Lyon, cerca de las orillas del Ródano. Su Debut en la cocina es difícil, pero a través de la palabra de boca en boca y un gran elogio crítico gastronómico y Curnonsky Club des Cent, su mesa rápidamente se convirtió en el más importante de Lyon.

1922
4/1922
Eugènie Brazier decide instalarse por su cuenta y acepta algunos huéspedes. Progresivamente, la clientela acomodada de Lyon acude para apreciar la cocina simple pero perfecta de la Mère Brazier. Tras una breve interrupción por razones de salud, se compra un caserón, en el Col de la Luère, cerca de Lyon. Es el comienzo de la gloria

1933
La Guía Michelín atribuye por primera vez sus famosas tres estrellas, la Mère Brazier recibe esta distinción. Todos los famosos acuden a probar la poularda demideuil. Los menús varían poco, pero todo es perfecto. La cocina es simple, los productos de primera calidad y la mantequilla reina, pero con discernimiento. Rápidamente ella convirtió en el emblema de la cocina de Lyon y Lyon en la cocina a nivel internacional.


1946
Paul Bocuse entrará como pinche de cocina en este año en Le Col de la Luère, propiedad de Eugénie Brazier. Será una buena escuela. Con tenacidad Brazier transforma, construye y al cabo de tanto tesón, se retira cerca de su Col de la Luère.


1977
Año de fallecimiento

Platos reconocidos

Chacina casera
Poularda demideuil con trufas insertadas bajo la piel, y unos fondos de alcachofa con foie gras de oca.
Quenelles (albóndigas alargadas) de lucio

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Blog Chef que marcaron historia
Paul Bocuse
Marie Bourgeois
Marguerite Bise
Anne-Sophie Pic
Alain Ducasse
Marc Veyrat
Thomas Keller
Joël Robuchon

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Alcachofa - Foie gras - Lucio - Manteca - Oca - Pastas - Pularda - Quenellles -  Trufas (el reino de los hongos)


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viernes, 19 de agosto de 2011

Cristóforo Massisbugo (De todo un poco y a elección)




La majestuosa Corte de Ferrara y la poderosa Familia d Este

Cristóforo Massisbugo
(¿? – Banchetti, Ferrara, 1548 / 1549)

Datos obtenidos
Cristoforo da Messisbugo, nacido a fines del siglo XV, y fallecido en 1548 en Ferrara, fue intendente de la Casa de Este, Cocinero y escritor renacentista italiano. Fue maestro de ceremonias de Alfonso I de Este y de Hércules II de Este; ordenó y dispuso fastuosos banquetes en la corte. Fue nombrado Conde palatino por Carlos V en 1533. Un año después de su fallecimiento se publicó su obra “Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale”, de notable interés para los estudiosos de la historia de la gastronomía, ya que en ella no solo enumera la logística precisa para la organización de grandes banquetes y comidas de magnates y reyes, con indicación sobre utensilios, vajilla, etcétera, sino que añade una espléndida muestra de platos de diferentes lugares de Italia, e incluso otros lugares de Europa. Indica asimismo gran cantidad de patés de su creación. Proveniente de una familia de Ferrara, fué a su vez escritor y Mayordomo del Cardenal Hipólito de la Casa d´Este, siendo administrador en la corte ducal de la familia de Este en Ferrara. Comentaba las delicias que se servían para el tribunal de Ferarra. Su obra "Banquetes, la composición de los alimentos y en general" figura entre los manuales de la cocina del siglo XVI como es el más completo e imaginativo, cuenta que en un banquete se sirvieron cien platos; un dulce denominado Turrón se presentó en forma de torres (De todo eso ha surgido la leyenda, que los mismos italianos cuestionan, puesto que reconocen que el turrón les llegó de los árabes a través de los españoles). También es el primer libro sobre "banquetes" y se detalla como vestir todos los platos. Encontramos grandes elogios de Messisbugo a los mayordomos y a las cocineras. En su segundo libro de recetas Messisbugo escribió lo que él pensaba que tenía que estar al alcance de un gran Chef, haciendo caso omiso de las recetas comunes, en este caso las recetas son precisas de muchos platos de origen francés o alemán.

Personajes relacionados con la familia
Esposa
Agnes Gioccoli (Noble de Ferrara)

Otros personajes relacionados
Alfonso I de Este (1476 - 1534)
Hércules II de Este (1508 - 1559)
Carlos V, Carlos de Austria, o Habsburgo (1500 - 1558)
Chef Bartolomeo Scappi (¿? - 1570)
Cardenal Hipólito II de Este, Cardenal de Ferrara (1509 - 1572)
Alfonso de Ferrara Viola (1508 - 1573)

Datos de interés

Bartolomé Scappi junto a su colega Cristóforo Messisbugo, puso en marcha un nuevo lote de pasta, como las pastas rellenas hecho un avance espectacular. Estas incluyen, por un lado la familia de agnolotti, tortelloni, tortellini, Capelleti, raviolis con forma de anillo y el otro, el de tortelletti o tortelli, ravioli de diferentes formas: redondas, cuadradas o Longhi (de largo, en los términos de Massisbugo), y hasta Piccioli (Grande o pequeño, añade Scappi).

Juntos redujeron el tiempo de cocción del alimento, aunque la pasta aún están derritiendo y todavía no están al dente.

También limitan la tradicional mezcla de especias dulces con canela y azúcar, en el siglo XVI, se hace todas las salsas y a veces a éstas se les añade mantequilla.


Desde el siglo XII se hizo una tímida aparición de este producto en las cocinas de la aristocracia del norte de Europa y, finalmente al invadir el sur (Baja Edad Media) en la tierra de olivos, se empezó a usar el aceite tradicional. Mientras que el queso, la mantequilla y el aceite siguen acompañando a la pasta hasta la fecha, el azúcar y la canela son eliminadas a partir del siglo XVI. 




Cronología:

1529
En esta misma obra encontramos la mención de un banquete organizado el 24 de enero este mismo año por los duques de Ferrara, el autor refiere que el primer plato (Pechugas de capón, codornices, carabaccia de cebollas, hojaldres de piñones, empanadillas, anguilas envueltas en pasta real...) fue acompañado por una música de Alfonso de la Viola a cinco voces y conjunto instrumental formado por cinco violas, clave, laúd y dos flautas; el segundo plato (Francolines, albóndigas rellenas, salchichas blancas, lechecillas de ternera con azúcar y canela, carpas fritas con sésamo, rodaballos...) estuvo amenizado por madrigales a cuatro voces; en el tercero (Perdices asadas, tórtolas, conejos, lampreas, tartitas de castaña...), intervinieron grupos de voces e instrumentos (Laúd, viola, flauta y trombón); y así por el estilo, hasta llegar al octavo plato (Ostras, naranjas y pimienta, nata montada, merengue...), servido con música de dos dulzainas, cornetto y trombón.

1549
En una obra publicada sobre banquetes de Cristóforo Massisbugo (Composición de las viandas en los banquetes y preparación general de los mismos) ya se incluye una referencia al turrón, presentado en forma de torre y luego troceado sobre bandejas al estilo más actual de esa época.

Datos de interés

En sus documentos menciona un banquete en donde menciona estos platos actuales para su época 
Ensalada de Pies con alcaparras, trufas y pasas
Tartas de crema, rebanadas de jamón, carne de la lengua con sal y alimentos salados fritos con azúcar y canela
Rebanadas de pie de jabalí, mortadela, hígado fresco
Volpini gruesa, piel blanca, ahumados en colores pastel con salsa dulce
Sopa de cebolla dulce
Piezas de anguilas envueltas de mazapán
Capón al vino dulce alemán con masa
Pastelería de huevos de trucha, capón crema dulce con almendras y huevos
Pastas rellenas de médula ósea y partes seleccionadas de carne y pescado fresco asado con azúcar y canela
Pescado frito cubierto con salsa dulce con piñones
Lucio salado, cubierto con salsa francesa dulce
Raviolis con castañas
Frijoles envueltos en mantos de Tortelli
Leche asada porchetta (relleno) con mostaza por encima
Jabalí en caldo con peladillas


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Blog La Cultura gastronómica en videos
Albóndigas rellenas
Amarettis en tortelloni
Amarettis en el pesto
Anguilas envueltas en pasta real 
Anguila con miel
Cabellos de ángel
Carabaccia de cebollas
Carpas fritas con sésamo
Codornices  
Conejos
Empanadillas
Francolines
Hojaldres de piñones
Lampreas
Lechecillas de ternera con azúcar y canela
Merengue
Nata montada  
Ostras
Patés
Pechugas de capón
Pasta (Agnolotti, Tortelloni, Capelleti, Tortelletti o tortelli, ravioli de diferentes formas: redondas, cuadradas o Longhi  - de largo, en los términos de Messisbugo - Macarrones a la Napolitana, y hasta Piccioli)
Pimienta
Rodaballos
Salchichas blancas
Tórtolas

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Amarettis en tortelloni
Amarettis en el pesto
Anguilas envueltas en pasta real 
Anguila con miel
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Carabaccia de cebollas
Carpas fritas con sésamo
Codornices  
Conejos
Empanadillas
Francolines
Hojaldres de piñones
Lampreas
Lechecillas de ternera con azúcar y canela
Manteca  
Merengue
Nata montada  
Ostras
Patés
Pechugas de capón
Pasta (Agnolotti, Tortelloni, Capelleti, Tortelletti o tortelli, ravioli de diferentes formas: redondas, cuadradas o Longhi  - de largo, en los términos de Messisbugo - Macarrones a la Napolitana, y hasta Piccioli)  
Pimienta
Perdices asadas
Rodaballos
Salchichas blancas
Tórtolas
Turrón

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La Música y la comida




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domingo, 27 de marzo de 2011

Louis Jules Bourumeau (Nougatine)



Lugar de origen del Nougatine

Louis Jules Bourumeau
(Francia, Poitiers, 1811 - ¿ ? )

Datos obtenidos
Chef creador del Nougatine.

Personajes relacionados con la familia
Esposa: Clémendot Adele

Datos de interés
El Nougatine de Nevers (Bourgogne) es un azúcar dulce cocinado con almendras en forma de disco. Es una marca registrada desde 1860. La receta fue desarrollada en la década de 1850 por Louis-Jules Bourumeau en su confitería. Su creación disfruta del un éxito a través de la emperatriz Eugenia. Habiendo descubierto este caramelo en una visita a Napoleón III en Nevers, ella hizo un pedido en grandes cantidades y lo dio a conocer a todo la ciudad de París.

Personajes relacionados
Carlos Louis Napoleón Bonaparte o Napoleón III de Francia (1808 - 1873)
María Eugenia Palafox Portocarrero y Kirkpatrick, condesa de Teba, más conocida como Eugenia de Montijo (1826 - 1920)

Otras creaciones reconocidas
Turrón de almendras con café, rodeado de una naranja glaseada

Cronología:

1850:
Francia, Departamento de Nievre, Ciudad de Nevers: Crea su famoso nougatine en su confitería de Nevers..

1862:
7/7/1862: El emperador francés Napoleón III y la emperatriz Eugenia llegó oficialmente a visitar Nevers. Fue una maravillosa recepción con todos los periódicos de la época nos dan los detalles. He ahí donde Eugenia descubre los nougatines y los lleva a la ciudad de París para posteriormente darlos a conocer a su séquito.

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Blog La cultura gastronómica en videos: Almendras - Azúcar - Café - Turrón - Naranja - Nougatine - 

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Si posees más información para adicionar a este blog, agradecido.
(Por favor respeta las fuentes de la información que envías - Marca la obra literaria o cultural de la cual la has sustraído, para poder verificarla - y muestra quien eres, es una forma de respeto hacia los que hicieron y escribieron la historia, o sea, los humanos).
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lunes, 29 de noviembre de 2010

Adios temporal, así es la vida


Por cuatro meses me despido de este sueño hermoso llamado mi blog. Espero que los hayan disfrutado, a pesar de que no compartan y, es lógico, muchas de las cosas por mí dichas. Si más que decirles, simplemente que pasen la vida lo mejor que puedan y lo mejor para Uds. Les saludo y en Marzo 2011 (Si mis dioses me lo permiten) comenzaré nuevamente a molestarlos con mis sueños de gastronomía.

Eternamente gracias!!!!, nos vemos pronto, si así lo desean.
Ahhh!!!, estas citas son de despedida



"Equo ne credite, Teucri / Quidquid id est, timeo Danaos et dona ferentes".
Traducción: "No confiéis en el caballo, troyanos. Sea lo que sea, temo a los dánaos (griegos), aún portando regalos".
Palabras del sacerdote troyano Laoconte. La frase "timeo Danaos et dona ferentes" es citada, entre otros, por René Goscinny en uno de los álbumes de Astérix, y es el origen del un dicho para expresar desconfianza en inglés "Ten(ed) cuidado con los griegos que llevan regalos").
Virgilio


"Nosotros guardaremos fidelidad a menos que el cielo caiga y nos aplaste o que la tierra se abra y nos trague o que el mar se eleve y nos sumerja."
Juramento Celta


“Como flores hermosas, con color, pero sin aroma, son las dulces palabras para el que no obra de acuerdo a ellas.”
Buda, Sidhartha Gautama


“Buena gesta para la buena gente que reclama la libertad, equidad y justicia.
El resto que solo se esparza en las tinieblas del olvido, he ahí su lugar .”
Anónimo



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martes, 26 de octubre de 2010

José Koenig (Obra "El espíritu de la gastronomía")



Una buena gastronomía, la alemana


José Koenig

Datos obtenidos
Chef de Carlos Federico de Rumohr

Personajes relacionados
Carlos Federico de Rumohr

Cita relacionada
Entre sus aforismos se menciona “Si alguien desea dedicarse al arte culinario debe acostumbrarse con tiempo al orden, a la limpieza y a la puntualidad".

Cronología:

1822
Se publica la notable obra El Espíritu de la Gastronomía de José Koenig cocinero del verdadero autor, Carlos Federico de Rumohr. Donde se dice entre otros aforismos “Si alguien desea dedicarse al arte culinario debe acostumbrarse con tiempo al orden, a la limpieza y a la puntualidad".


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lunes, 25 de octubre de 2010

Chez Maire (Langosta Thermidor)


Variantes de la langosta Thermidor

Datos obtenidos
Célebre Chef del Boulevard Saint Denis (París)

Personajes relacionados
Victorien Sardou (1831 - 1908)

Plato reconocido
Langosta Thermidor

Alimentos relacionados

Cebolla
Consumado de pescado
Langostas
Laurel
Limón
Vino blanco

Salsa:
Salsa Bechamel más adición de Queso cheddar

Cronología

1894:
Francia: En la ciudad de París este Chef crea un plato denominado "Langosta Thermidor". Se hizo por primera vez la noche del estreno de Thermidor (El drama de Victorien Sardou).

Retroenlace
La cultura gastronómica en video: Queso -Salsa Bechamel -

Video

http://www.youtube.com/watch?v=2MaKBKLpu-Q&feature=related

jueves, 23 de septiembre de 2010

Foyot (Salsa Foyot y más)


Chef Foyot

Datos obtenidos
Chef del Rey Louis Phillipe de Francia.

Datos de interés
Cuando surge la revolución francesa él abrió su propio restaurante. Cuando murió, pesaba tanto que le mandaron a hacer un ataúd especial para el.

Personajes relacionados
Louis Phillipe I (1773 - 1850)
Atéphane Mallarmé (Maitre del restaurante)

Plato reconocido
Salsa Foyot: Es una salsa Béarnaise más la adición de una glasa de carne o pescado.
Pichones Foyot
Chuletas de ternena
Manzanas Ernestina

Côtes de veau a la Foyot

Alimentos relacionados
Manteca clarificada
Huevos
Echalotes
Pimienta
Vinagre
Sal fina
Estragón
Glasa de carne
Glasa de pescado

Bibliografía
L`Art Culinaire francais par nos grande maitres de la cuisine. Página 393. Editorial: Flammarion

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Salsa Holandesa
Salsa Bearnaise



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